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夏日高温，上海人餐桌上有一道很受欢迎的小菜——糟货。从门腔鸭舌猪肚，到毛豆茭白芦笋……荤素皆宜，万物皆可糟。入夏以来，市场上糟货销售量大幅度增长。如何在家自制糟货？地道本帮糟货是如何出炉的？记者走进上海老字号邵万生食品厂，听邵万生糟醉工艺第七代传承人、黄浦工匠朱国伟大师来揭秘。
在生产车间里，工人师傅正有序切配门腔、猪肚，并淋上糟卤。朱国伟说，“糟”这些荤食，看上去很像很简单，但实际制作的步骤却颇为繁琐。
“先从上海市民喜欢的糟门腔说起。在家中制作这一道菜，起码需要3个小时。但关键几步实则颇有难度。”朱国伟说，选门腔要“去根”。上海人说的门腔，即猪舌头。其和食管粘连的根部，必须去除，取剩余三分之二的猪舌精华部位，口感才佳。
在制作糟门腔时，要经历浸泡、汆烫、刮舌苔、焯水、烧煮、过冷水等步骤，最后才是淋上糟卤进行冷藏。朱师傅和记者说，浸泡是为了去除血水，最难的是刮舌苔，既不能太重，会将猪舌上的肉质刮去；也不能太轻，舌苔上的白色印记若刮除不尽，口感则大打折扣。
“烧煮时则要加入葱姜和料酒，去除腥味。待到煮熟时，用筷子轻轻一戳，如能轻松戳入，说明已煮到熟且酥了，就可以吃了。”朱国伟如是说。
糟猪肚则要选择品相完整、保留“肚头”的整只猪肚。一来，有无“肚头”，价格相差颇大；二来，风味大有不同。
“糟猪肚的前期工序也十分繁琐。猪肚的外表有一层油膜，可以用几种方法来去除，比如用面粉或是撒一些盐，又或者倒上一点醋，加以揉搓，再冲洗干净。”朱国伟介绍说，清理完成后，先进行浸泡将血水去除，尔后，猪肚需要反复烧煮，最后一步才是倒入灵魂糟卤。
“门腔、猪肚需要浸泡，大家都喜欢吃的猪蹄则相对简单一些，洗净并去除猪毛后，加入葱姜料酒烹饪，过水冷却。冷却时最好是选用纯净水，猪蹄在焖煮时要记得盖上锅盖，保留原汁原味与肉香气，避免香味四散失了风味。”朱国伟介绍。
“说了荤菜，我们再说说素菜该怎么糟。”朱国伟和记者说，平时，上海市民偏爱的糟素食最典型的就是糟毛豆，实际上也可以糟花生和花生米，又或者糟茭白、糟芦笋、糟素鸡，各种食材皆可糟。
糟毛豆前，要挑个头肥壮饱满的毛豆，不必去壳，将每节毛豆的两头剪去，清理洗涤干净并放入水中去煮。
“煮的时候，可以用凉水直接煮，也可以待水沸后再放入毛豆去煮。掌握时间，豆壳容易分离，一般5分钟左右、去除了豆腥味儿即可出锅。”朱国伟说，糟毛豆得有嚼头，豆子不能太酥，且煮开后过凉水豆子颜色依旧要保持嫩绿。“时间过长，豆子酥了不好吃，豆壳发黄色泽不亮，菜品的成品就不够完美。”
朱师傅还介绍了一个小小的窍门，即糟素食的糟卤，可以沿用糟荤食的糟卤。“比如，糟门腔制作完成后，将门腔用筷子夹出盛盘，沥出的糟卤能够继续用来糟毛豆。这样，肉香与豆香相互融合，素菜也有了肉味，风味更佳。”
半荤半素的食材中，例如小鹌鹑蛋，也可水煮去壳后，进行糟醉，风味也是一绝。
“夏天的上海餐桌上，少不了糟大头虾，也就是我们常说的罗氏沼虾。制作的步骤相对简单，最重要的一步是去除虾脑、保留虾黄。”朱国伟说道，轻轻举起一枚大头虾，对着虾头部位来上一剪刀，将头部一团黑黑的虾脑挑除，否则必会发苦继而影响口感，但虾头中的虾黄部分则需要保留。
尔后，将虾须剪去。最好是将虾腿一并去除。个头较大的大头虾，可以将身体掰开，对着虾腹再剪一刀，这样在糟醉时可以更为入味。同理，制作糟小龙虾也是同样要剔除虾脑，保留虾黄，剪去虾腿。
“葱姜料酒去腥味，记住，糟醉时都不要放酱油，保留食材的原味。”朱国伟说，制作糟醉食品时，如当天即食，那么一般直接淋上糟卤后，盛器加盖，再放入冰箱冷藏，糟上半小时至1小时即可食用。如果是次日再食用的，那么糟卤需要添入“1∶1”的纯净水，再进行冷藏，如此口感不会太咸。
朱国伟还提醒说，制作糟货一定要注意食品安全，要选用新鲜的食材，不管荤素必须要煮透，在“过凉水”的环节要使用纯净水或者凉白开，不可以使用自来水。将食材浸入糟卤后，要注意放入冰箱冷藏，糟好的食材要尽快食用，尽量当日吃完，不要隔夜。
“近年来，邵万生的瓶装特级糟卤也经过改良，少盐更健康，增加了蛋白质和氨基酸态氮，更有营养，风味也更佳。简单的糟素食可以在家中自己尝试烹饪，而如工序复杂且耗时较长的荤食，则建议我们大家还是买熟食。”朱国伟介绍，7月至9月盛夏季节，糟醉食品迎来销售旺季。以邵万生南京路总店为例，糟醉熟食食品专柜单日营收突破10万元，较之前几个月翻了一倍。（陆燕婷）
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